本場中国餃子は、日本式とは違って主食になることが多いために、皮は厚めに仕上げることが普通です。作り方の工程は皮を手作りする作業から始まり、最後には茹でて完成させます。日本で定番になっているニンニクを加えることがないのも特徴で、茹でてから食することが多いためにあっさりとした食感になります。
最初には小麦粉に水を混ぜて、しっかりと馴染ませていくと、次第に生地に弾力が出てきます。耳たぶほどの柔らかさにすることで、後から生地を伸ばすことが容易になります。生地をこねてからは、すぐに使うと破れることがあるため、1時間ほどは寝かせておきます。生地が馴染んだ段階では、棒状に伸ばしてから包丁で適度な大きさに切ります。次には伸ばし棒で少しずつ広げていくと、円形の皮が完成します。中心部は少しだけ厚くしておくと、皮は餡を包みやすい質感になります。
餃子の中身にある餡の基本になる材料は、豚ひき肉、白菜、ショウガを用意しておきます。豚ひき肉には醤油、ショウガのみじん切り、紹興酒、コショウなどの調味料を加えて練りながら、みじん切りにしてから水分を取り除いておいた白菜を加えます。しっとり感と芳香を引き出すために、ゴマ油も適度に加えることがおすすめです。調味料がよく馴染んでからは、片栗粉を混ぜて餡を安定した状態にします。餡も生地と同じように冷蔵庫で少しだけ寝かせておくと、風味が馴染んで美味しい状態になります。
餡と皮が両方とも完成したら、今度は包む作業を行っていきます。本場中国では水餃子が基本になるため、包むときには隙間がないようにしていきます。作りたての状態で加水率のバランスが良い皮を使えば、餡をみっちりと包むことができます。適量の餡をヘラに取って、皮の中心部にのせて、ヒダができるようにして包んでいきます。ヒダの部分は反り返った形にすると、見た目も含めて美しくなります。
最後の仕上げ作業では、大きめの鍋で熱湯を沸かせることから始めます。この段階で水の量が少ない場合には、餃子を入れたときには温度が下がりすぎて風味が落ちてしまうため、十分に注意して行ってください。熱湯の中に餃子を入れて、3分ほどの時間で茹でると、次第に浮き上がってくるようになります。浮いてきた段階で取り上げて、熱々の状態で皿に盛り付ければ完成します。この作り方では豚肉を基本の材料にしましたが、餡には海老のすり身を一緒に加えると、海鮮風にアレンジすることも可能です。
